Wildschönauer Starkoch Hans Haas vom „Tantris“ verlässt die große Bühne so wie er war, leise und ohne zu Jammern….

Wenn man 30 Jahre, fast tagtäglich 18 Stunden Vollgas gegeben hat, dann ist auch mal Zeit für etwas mehr Ruhe. Der aus Oberau stammende Hans Haas, „dirigierte“ seit 1991 das weltbekannte Münchner „Tantris“ als Küchenchef, jetzt hat sich die Kochlegende leise und ohne große Abschiedsfeier vom Herd verabschiedet. Geplant war das zwar alles ein wenig anders, aber Corona hat diesem Schlussakt in München komplett über den Haufen geworfen.

„Ja mei, so ist es jetzt halt“, denn Jammern war noch nie das Ding von Hans Haas, der beim damals noch legendären Oberauer „Kellerwirt“ bei Balthasar Fill, dem damaligen Chefkoch seine erste Schnupperlehre absolvierte. „Mit Kartoffelschälen und alles was eben dazu gehörte“, erinnerte sich der Sohn vom „Schneiderbauer“, „und ein bis’l Schuld daran hat auch mein Bruder Wasti, der mich immer zu diversen Arbeiten zum „Kellerer“ mitgenommen hat, bis mich schließlich Elsa – die Chefin fragte, ob ich in der Küche mitarbeiten möchte“.

Dass die Küche vom „Kellerwirt“ ein Startplatz für eine „Koch-Weltkarriere“ werden sollte, hat damals noch keiner geahnt. Und nach dieser Zeit beim „Kellerwirt“ ging es auf eine „kulinarische Weltreise“, die seinesgleichen sucht. Höhepunkte waren sicher der 3. Platz bei der Koch-WM „Bocuse de Or“ und 1995 Koch des Jahres in Deutschland.

Viele weltbekannten Köche wie Paul Haeberlin, Paul Bocuse, Heinz Winkler und schließlich sein väterlicher Freund und Trauzeuge Eckart Witzigmann, haben Hans Haas ausgebildet und mit ihm viele Jahre gearbeitet, seine größten Lehrmeister waren der Franzose Paul Haeberlin und letztendlich Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann.

Seit 1991 kocht nun der gebürtige Wildschönauer im „Tantris“, und hat dabei viele große Preise eingeheimst. Der Nachfolger von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler erkochte in München-Schwabing bereits im ersten Jahr zwei „Michelin“-Sterne, die er durchgehend hielt. Der „Feinschmecker“ bewertete die von ihm geleitete Küche mit fünf von fünf möglichen „F“ und zeichnete Haas 2019 mit dem „Feinschmecker-Gastro-Award“ in der Kategorie „Lebensleistung“ aus.

Der „Gault Millau“ folgte erst vor wenigen Wochen mit der Würdigung für Haas’ Lebenswerk. „Eine Bestätigung, dass man vieles richtig gemacht hat“, freut sich Hans Haas.

Private Freundschaft mit Eckart Witzigmann

Zwischen Eckart Witzigmann, seinem großen Mentor und Lehrmeister und Hans Haas entwickelte im Lauf der Jahre vom Schüler zum Freund und echte Kameradschaft, sagt Eckart Witzigmann: „Ich möchte sagen, dass ich heute eine fast väterliche Beziehung zu ihm empfinde. Ich hatte sogar die Ehre, sein Trauzeuge in Thierbach zu sein, und ich bin sehr glücklich, dass Hans in Ina eine so wunderbare und schöne Frau gefunden hat, die hundertprozentig hinter ihm steht und unterstützt. Überhaupt ist es bewundernswert und vorbildhaft, wie es Hans schafft, Beruf und Familie mit seinen beiden Kindern Lisa und Flori unter einen Hut zu bekommen“, so der Jahrhundertkoch.

Dies liegt sicherlich auch an seinem großen Organisationstalent, seinem Weitblick und seinem Familiensinn. Denn genau wie ich ist Hans stark mit der österreichischen Heimat verbunden, und neben dem Kochen gibt es für ihn nichts Schöneres, als kilometerweit zu radeln oder seine künstlerische Ader mit der Herstellung von eigenen Kunstobjekten zu befriedigen. Früher habe ich immer zu Hans gesagt »wenn Du so gut kochen würdest, wie Du Ski fährst, dann wärst Du spitze« jetzt ist es andersherum, er kocht jetzt besser, als er Ski fährt!

30 Jahre Treue zur Familie Eichbauer

Zur Besitzerfamilie Eichbauer des „Tantris“, hat Hans Haas eine ganz besondere Freundschaft. Der Unternehmer Fritz Eichbauer holte Hans Haas damals ins „Tantris“, und seit 2007 ist Sohn Felix der Chef von Deutschlands berühmtesten Gourmet-Tempel, der Hans Haas nur ungern ziehen ließ.

Nach dem Umbau der Küche hat nun der zweite Lockdown eine Wiederöffnung des Tantris bis Jahresende unmöglich gemacht. Aus den fulminanten Hans-Haas-Abschiedswochen zum Jahreswechsel wurde leider nichts, sagt Hans Haas.

„Wir wären im November und Dezember komplett ausgebucht gewesen“, sagt Hans Haas. Dass viele Gäste von ihm und seiner großen Kochkunst Abschied nehmen wollten, ehrte den Meister natürlich ganz besonders. Der stets bescheidene Hans Haas war immer für seine Gäste da, jeden Tag 18 Stunden Vollgas, und dies 30 Jahre lang. „Das Schönste für mich ist, wenn der Gast zufrieden und glücklich nach einem Abend im Tantris nach Hause gegangen ist.“

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, der Haas 1982 als seinen Sous-Chef ins damalige „Aubergine“ nach München holte, schätzt seinen einstigen Schüler sehr, besonders dessen „langjähriges Auseinandersetzen mit der Kunst des Kochens, seinen ganz persönlichen und hervorragenden Stil und die Liebe zum Detail und zum Produkt“. Damit habe Haas die Ausbildung des Kochnachwuchses über Jahre geprägt.

Seine Kindheit auf einem Bauernhof in Tirol hat den Küchenmeister geprägt: „Bei uns wurde immer schon alles vom Tier verwendet“, sagt er. Auch schon, bevor „Nose to Tail“ in Mode gekommen sei – also das Verkochen vom Kopf bis zum Schwanz. „Und wir wussten, woher die Lebensmittel kamen. Diesem Grundsatz bin ich immer treu geblieben.“ Auch als Sternekoch pflegte er stets den Kontakt zu den Produzenten, so auch zu seinem Bruder Wasti in Oberau der das „Tantris“ mit Tiroler Kalbfleisch belieferte.

Ein“Renner“ war die Marillenmarmelade von Hans Haas. „Rund eine Tonne haben wir jede Saison produziert, die es nirgends zu kaufen gibt“, sagt Haas.

Jetzt hat der Hans dann Zeit für seine Frau Ina, der er dankt, dass „sie ihm in all den Jahren den Rücken freigehalten hat“. Skifahren, Bergsteigen, Radfahren und ein bisschen der Kunst widmen, das sei dem Hans Haas von Herzen vergönnt.

Und das Hochtal Wildschönau verneigt sich von seinem größten Werbeträger! Denn jeder seiner Gäste wusste, woher der Hans Haas kommt, so fiel in den unzähligen TV Dokumentation und Presseberichten in internationalen Medien immer wieder der Name Wildschönau – dafür gebührt dem Hans Haas ein großes DANKE und alles Gute für den Ruhestand.

Hans Haas mit ORF Redakteurin Theresa Weiler bei einem Dreh in München

Das „Tantris“ in München, ein weltbekannter „Gourmet-Tempel“, dem Hans Haas 30 Jahre seinen Stempel aufdrückte

Des Hans Haas liebster Platz: Die Küche des „Tantris“. Diese wird derzeit umgebaut!

Wenn’s Hans mal im Magen zwickt, oder einen kreativen Denkanstoß braucht, dann hilft oft ein Schluck „Medizin“ aus seiner Heimat Wildschönau.

Alle Foto: Toni Silberberger