Almkäserlehrgang in der Wildschönau: Lernen von den Allerbesten – Start der Almsaison 2017
Im Hochtal Wildschönau hat bereits der Almsommer begonnen. Auf der „Schönangeralm“ sind derzeit 16 angehende Almkäser auf Schulung, dabei stehen mit Johann Schönauer und Thomas Thaler zwei der besten Almkäser des gesamten Alpenraum als Ausbilder zur Verfügung.
Begonnen hat der Almkäserlehrgang bereits letzte Woche an der Bundeslehranstalt Rotholz. Das überraschende dabei ist das die Kurse komplett ausgebucht sind, und einen enormen Zuspruch aus dem In-und Ausland haben. Der praktische Teil erfolgt dann auf der „Schönangeralm“, einer der erfolgreichsten Almkäserei-Betriebe Tirol’s.
Auf vielen Österreichischen Almen wird Milch zu wertvollen Produkten wie Käse und Butter verarbeitet. Ziel dieses Praxisseminar ist es, die komplexen Arbeitsschritte die zur Herstellung von hochwertigen Almkäse notwendig sind, von den besten Käsern des Landes zu erlernen. Die angehenden Käser sind begeistert von der Art wie dies auf der „Schönangeralm“ praktiziert wird. Zugleich ist man erstaunt, welche Details bei der Milchverarbeitung auf der Alm zu beachten sind.
Die vorgereifte Kesselmilch wird auf eine Temperatur von 31 bis 32 °C erwärmt und durch Labzusatz (nur Kälbermagenlab, keine Labersatzstoffe oder gentechnische hergestelltes Lab) dickgelegt. Nach dem Vorschneiden und einer gewissen Nachdickungszeit (langsames Absetzen der Molke) erfolgt das eigentliche Schneiden auf Erbsenkorngröße mittels Käseharfe und danach das für den Tiroler Alm-/Alpkäse typische Brennen des Käsebruchs. Dabei wird das Bruch- Molke- Gemisch unter regelmäßigem Rühren auf 50 bis 54 °C (mindestens 48 °C) erwärmt und einer Nachkäsung von bis zu 45 min. unterzogen. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, wird der Käsebruch mittels Fangtuch und Schiene entnommen und in die Käseformen gefüllt.
Im weiteren befasst man sich mit gesetzlichen Rahmenbedingungen, den allgemeinen Leitlinien für die Milchwirtschaft, den Hygienevorschriften, der Milchtechnologie, dem Erkennen von Fehlern in der Produktion sowie mit den Arbeitsschritten der Käseherstellung.
Die künftigen Almkäser befassen sich außerdem mit der Protokollierung der Arbeitsschritte und des Produktionsvorganges. Abgerundet wird das Seminar mit einer Produktverkostung und einem netten „Hoangascht“ im Alpengasthaus „Schönangeralm“, dieser ab sofort bis Ende Oktober durchgehend ohne Ruhetag geöffnet hat.
Tirol’s erfolgreichste Almkäser Thomas Thaler (links) und Johann Schönauer von der „Schönangeralm“ in der hinteren Wildschönau in ihrem Element. Die angehenden Almkäserinnen von links Karin Teyml aus Hall in Tirol, Daniela Dagn aus Kössen und Carola Pichler aus Rettenschöss sind über das enorme Fachwissen der „Almkäse-Kaiser“ aus der Wildschönau begeistert. Zugleich ist man in der Bundeslehranstalt Rotholz hoch erfreut über das große Interesse an der Almwirtschaft.
Die angehenden Almkäser mit Thomas Thaler und Johann Schönauer
Am liebsten mit „Weiberleit“: Thomas Thaler und Johann Schönauer – zwei der besten Almkäser Österreich’s
Ab sofort durchgehend offen: Der Alpengasthof „Schönangeralm“
